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ケジャン

カニの塩辛。ケとは韓国語でカニのこと。ジャンは醤という漢字語である。
ケジョッとも呼ばれる。

 様々なカニがケジャンに料理されるが、ワタリガニ、イシガニ、シナモクズガニあたりが有名である。
醤油に漬け込んだカンジャンケジャンとヤンニョム(合わせ調味料)に漬け込んだヤンニョムケジャンの2種類がある。

 カンジャンケジャンは、カニを壷などの容器に入れ、ニンニク、ショウガ、糸唐辛子、ゴマなどを入れ、鍋にかけて沸騰させた醤油を注いで作る。
ヤンニョムケジャンは醤油、ニンニク、ショウガ、粉末唐辛子、砂糖、水飴、ゴマ油などを混ぜ合わせた辛いヤンニョムジャンに漬け込んで作る。

 主に刺身屋などのメニューに並び、稀に専門店もある。
食べるときは殻を歯で噛み砕き、中の身を吸い出すようにして食べる。

食べ終わったカニの甲羅にごはんを入れて食べてもおいしい。



ケジャンの歴史

李時明夫人張氏によって1670年頃に書かれた『飲食知味方』に、2種類のカニの塩辛が登場する。
ひとつはカニを入れた壷に塩水を注ぎ、カニの塩辛を作る方法。
もう1つは、薬ケジョッといい、醤油、ゴマ油、生姜、胡椒、山椒を混ぜた薬味醤油にカニを漬ける方法で、これが今日のカンジャンケジャンに発展したと考えられる。

 1809年に書かれた『閨閤叢書』にも、カニに塩水、または濃口醤油を数回注いで作る方法が記されている。
これらの醤油につけたケジャンが一般的であったが、近年になって新しく唐辛子などの真っ赤なヤンニョムに漬けるケジャンが登場した。

 これによってケジャンと呼ばれていた醤油漬けはカンジャンケジャンと呼ばれるようになり、ヤンニョムケジャンと2種類が食卓に並ぶようになった。



【コラム】 ~カニの名前~

韓国ではカニのことを総称してケという。
このケという単語の前にさまざまな言葉がついて、それぞれの種類を示す名称となっている。
まず代表的なのが、花蟹(コッケ)。

 花という文字から、花咲ガニのほうを連想しそうになるが、これはワタリガニのことである。韓国ではもっともポピュラーなカニで鍋になったり蒸し物になったりもする。
次に有名なのが東海岸の名物である、竹蟹(テゲ)。
足が竹に似ていることから名付けられたそうで、これはズワイガニのことである。

 日本語のズワイとは、木の幹からすらりと伸びた小枝のことを表す、楚(すわえ)という言葉が訛ったものという。

 両方ともすらりとした植物に例えるという微妙な共通点が面白い。最後に毛蟹(トルケ)。

 身体中が毛に覆われたカニということで、これは日本まったく同じ毛蟹のことである。


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